Forni rotanti per pizza a pellet: caratteristiche e pregi

Scopriamo il funzionamento e gli aspetti positivi dei forni girevoli per pizzerie con alimentazione a pellet, che garantiscono una perfetta cottura e un notevole risparmio di energia, di tempo e di fatica.

Coloro che gestiscono e che lavorano in una pizzeria si trovano di fronte alla necessità di dover offrire un prodotto di alto livello in tempi rapidi, per soddisfare al meglio le aspettative dei clienti.

La qualità di cottura che si ottiene con un forno a legna è di gran lunga superiore a quella che si può ottenere con un forno elettrico o a gas, in quanto la pizza diventa croccante fuori e morbida dentro e l'impasto s'impregna di gradevolissimi odori.

La legna, inoltre, è uno dei combustibili più economici sul mercato, permette di raggiungere un notevole risparmio energetico, ma vi è l'inconveniente di dover disporre di parecchio spazio per lo stoccaggio e non sempre si hanno a disposizione locali sufficientemente ampi. Altro problema è la disponibilità della materia prima, per chi vive o ha un'attività in città è più difficile reperire la legna, ci si deve affidare a dei rivenditori e, in questo caso, il prezzo aumenta.

Una soluzione che consente di realizzare pizze con gli stessi sapori e con le stesse fraganze di quelle cotte nei forni a legna, in tempi molto veloci e senza problemi di reperimento del combustibile e di spazio per il deposito, è il forno rotante a pellet. Vediamo quali sono i vantaggi sia nell'uso del pellet come combustibile, sia nell'uso di un forno rotante.

Perchè scegliere il pellet al posto della legna?

Per il funzionamento di un forno è necessario acquistare del pellet specifico per la cottura degli alimenti e non quello che si utilizza per alimentare stufe e camini; si tratta di tronchetti costituiti al 100% da farina di legno essiccata e privi di corteccia, di collanti, di paraffina e di idrocarburi; è importante sempre accertarsi che il pellet usato sia certificato, per essere sicuri che non contenga sostanze che possono contaminare i cibi. Il pellet certificato viene infatti sottoposto a severissime analisi chimiche e batteriologiche per garantire il massimo della qualità e della sicurezza. Il prezzo è superiore a quello della legna (si aggira intorno ai 0,23 € al chilo, mentre la legna costa circa 0,12 € al chilo) ma vi sono diversi motivi per preferire il pellet alla legna, eccone alcuni:

  1. ha un potere calorifico doppio rispetto alla legna, il forno si riscalda prima, la fiamma si mantiene più costante e la cottura è più veloce;

  2. viene venduto in sacchetti o in scatole poco ingombranti, quindi non c'è bisogno di avere grandi spazi per il deposito;

  3. si trova facilmente nei negozi che vendono articoli di fumisteria, pertanto non vi sono problemi di reperibilità;

  4. non sporca, non emette odori e rilascia una quantità di cenere più scarsa di quella che produce la legna, per cui la canna fumaria s'intasa molto meno e necessita di meno manuntenzione;

  5. è comodo da maneggiare, i tonchetti sono leggeri, mentre i ciocchi di legna sono più pesanti e rendono più faticosa l'operazione di trasporto e di caricamento del forno.

Che cos'è un forno rotante e quali sono i vantaggi?

Il forno rotante è un sistema rivoluzionario che consente di cuocere più pizze contemporaneamente senza mai doverle girare, in modo da risparmiare tempo, da aumentare la produttività e da ottenere eccellenti risultati di cottura, è come lavorare accanto ad un assistente veloce ed efficiente, che agevola il nostro lavoro. Un forno rotante è dotato di:

  • piastra girevole: è il piano in pietra lavica su cui vengono poggiate le pizze, può contenerne solitamente da 9 a 20 a seconda dei modelli, mentre il forno è in funzione gira in continuazione, per far sì che il calore arrivi su tutti i lati e che la cottura sia omogenea, senza che sia il pizzaiolo a dover girare le pizze e non c'è rischio che si brucino o che si rompano, come può succedere quando vengono spostare con la paletta; inoltre il movimento di rotazione agevola le operazioni di infornamento e di sfornamento;
  • sistema di alzata: è presente nei modelli più sofisticati di forni rotanti, durante la cottura la piastra non solo gira, ma si solleva verso la parte alta del forno, dove la temperatura è più elevata, per assorbire calore e per non raffreddarsi e, una volta scaldata al punto giusto, si riabbassa; questo sistema garantisce un mantenimento costante della temperatura e permette di cuocere anche altri alimenti a metà altezza.
  • quadro comandi: è un dispositivo computerizzato con cui poter regolare la tempertura interna del forno e il tempo di cottura o con cui fermare la rotazione della piastra, premendo semplicemente dei tasti; le funzioni vengono memorizzate dalla macchina e non c'è bisogno di doverle reimpostare alle successive infornate;
  • stiva per il caricamento del pellet: in genere ha capacità da 37 a 45 kg, la quantità necessaria per mantenere il forno acceso in una giornata di lavoro;
  • zona di combustione: è separata dalla zona di cottura, di solito è posta di lato, per assicurare il massimo dell'igiene.

Il consumo di elettricità dei forni girevoli non è affatto alto, in media equivale a quello di una lampadina da 100 watt, se dovesse venire a mancare l'elettricità possono essere utilizzati lo stesso, come dei forni tradizionali.

Il video che segue mostra un forno rotante in funzionamento.

Quali sono le dimensioni e le capacità dei forni girevoli?

Di seguito riportiamo una tabella in cui sono specificate le misure standard di alcuni modelli di forni rotanti a pellet e il numero di pizze che sono in grado di contenere, oltre al diametro che deve avere la canna fumaria, affinchè funzionino alla perfezione senza ritorni di fumi; è importante valutare questi aspetti per scegliere il tipo più appropriato alle esigenze di spazio e di lavoro.

DIAMETRO DELLA PIASTRA

LARGHEZZA

PROFONDITA'

CAPACITA'

DIAMETRO DELLA CANNA FUMARIA

110 cm 170 cm 185 cm 9 pizze 20 cm
130 cm 180 cm 200 cm 14 pizze 20 cm
150 cm 195 cm 215 cm 19 pizze 25 cm
Autore

Antonietta Zazzara

Visualizza l'elenco dei principali articoli

(Clicca sulla cartella per espandere più articoli)